Bûche bavaroise vanille insert framboise
Matériel pour réaliser cette bûche : un moule à bûche ainsi qu'un moule insert.
J'ai utilisé un moule à bûche, dimension 27 x 8 cm et pour l'insert 3 petits moules à bûchette 4 x 6 cm
Bûche à préparer la veille
Ingrédients (pour 8/10 personnes) :
→ Biscuit dacquoise :
- 2 blancs d'oeuf
- 40g de sucre semoule
- 40g de poudre d'amande
- 25g de sucre glace
→ Bavaroise vanille :
- 150ml de lait
- 2 jaunes
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille (ou arôme)
- 2 feuilles de gélatine
- 20cl de crème liquide entière
→ insert framboise :
- 300g de framboise (fraîches ou surgelées)
- 50g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
→ Glaçage framboise :
- 100g de coulis de framboise
- 100g de crème liquide
- 50g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
La veille :
Préparation de l'insert framboise :
Mettre à trempler la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer les framboises avec le sucre
Quand le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine essorée
Mixer
Disposer dans le moule à insert, filmer et
Laisser prendre au congélateur quelques heures, pour pouvoir le démouler et l'insérer dans la bûche.
Préparation du biscuit dacquoise :
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige
Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule.
Continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Les ajouter délicatement à l'aide d'une maryse aux blancs;
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser la préparation à l'aide d'une poche à douille, pour former un rectangle de 7 x 27 cm (même plus, car il faudra recouper)
Enfourner 10 à 15 minutes
En fin de cuisson, laisser refroidir.
Préparation de la bavaroise vanille :
Mettre tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Faire boullir le lait avec la vanille
Verser sur les jaunes en remuant sans arrêt,
Reverser dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
Attention la crème ne doit pas bouillir,
Ajouter la gélatine essorée.
Version Thermomix :
dans le bol du thermomix, mettre le lait, les jaunes, le sucre et la vanille
programmer 5mn30 / 80° / vit 4
A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer 5sec / vit 5
Laisser refroidir
pendant ce temps, battre la crème liquide entière en chantilly
Quand la température de la crème anglaise atteint 25°, ajouter délicatement la chantilly.
Dressage de la bûche :
Remplir le moule à bûche au 2/3 avec la bavaroise
Poser l'insert framboise congelé
recouvrir avec le reste de bavaroise
Pour finir découper le biscuit au dimension du moule,
et le poser par dessus
Réserver cette bûche au moins 6h au congélateur (l'idéal une nuit)
Le jour même :
Préparer le glaçage, en faisant chauffer le coulis de framboise, le sucre et la crème,
Mixer, et ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 25°
Sortir la bûche du congélateur
La démouler sur une grille, posée sur un plat (afin de recueillir l'excédent de glaçage)
Verser le glaçage uniformément sur la bûche
puis déposer le tout sur le plat de service.
Remettre la bûche au réfrigérateur (minimum 6h pour laisser dégeler doucement)
Décorer et servir
BONNE DEGUSTATION