La différence entre la meringue française et la meringue italienne, c'est que pour cette dernière, le blanc est monté avec un sucre cuit.

Il est donc préférable d'utiliser un thermomètre pour la cuisson du sirop.

On utilise cette meringue surtout pour la décoration des gâteaux, des entremets, ou des tartes meringuées, mais aussi pour enrober l'omelette norvégienne, et pour faire des macarons.

D'une recette à l'autre les proportions varient. J'ai trouvé sur le net une astuce que j'ai essayée et adoptée : le poids du sucre doit être le double de celui des blancs et le poids de l'eau la moitié.

Exemplepour 30g de blancs, il faudra 60g de sucre et 15g d'eau

 

 

Ingrédients :

- blanc d'oeuf

- sucre

- eau

(pour les quantités se référer à l'exemple ci dessus)

 

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, et porter à ébulition :

 

22 mai (7c)

 

 

Pendant ce temps, mettre les blancs dans le bol du robot et à battre à pleine vitesse jusqu'à ce qu'ils soient montés et bien fermes :

 

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Surveiller la cuisson du sirop grâce à un thermomètre, la température doit atteindre 118° :

 

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Une fois le sirop arrivé à la bonne température, diminuer la vitesse du robot , et verser le sirop en filet dans les blancs :

 

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Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

(contrôler en posant les mains sur la cuve du robot) :

 

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On obtient une meringue à la texture ferme et brillante :

 

22 mai (1b)