La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre  pommade.

C'est une crème onctueuse utilisée dans beaucoup de pâtisseries, notamment les fraisiers, la tropézienne, etc...

En général, le poids du beurre est de moitiè celui de la crème pâtissière :  pour 500g de crème, on utilisera 250g de beurre.

 

Réalisation de la crème mousseline  (avec 250g de beurre):

version classique :

- 500g de lait

- 4 jaunes

- 100g de sucre

- 50g de farine

- 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, et la moitié du sucre.

Battre les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre, ajouter la farine et la maïzéna.

Verser petit à petit le lait bouillant, après avoir retirer la gousse de vanille, et remettre le tout sur feu doux. Mélanger jusqu'à épaississement.

Incorporer la moitié du beurre dans la crème chaude et réserver.

→ version poudre de flan :

- 500g de lait

- 3 oeufs

- 100g de sucre

- 50g de poudre de flan

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, battre (avec le batteur électrique) les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter alors la poudre de flan

(il m'arrive de ne mettre qu'un sachet de poudre de flan [30g] et de compléter par de la maïzéna)

Bien mélanger.

Verser le lait bouillant, mélanger,

Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu

Remuer jusqu'à ce que  le mélange épaississe.

Ajouter la moitiè du beurre et réserver.

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Pour éviter qu'elle ne croûte, filmer au contact la crème, le temps qu'elle refroidisse.

Sortir le beurre.

Quand la crème et le beurre sont à températures égales :

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre la crème et commencer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter petit à petit le beurre pommade.

Continuer de battre jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé.

La crème doit être mousseuse.