Bavaroise fraise 25 déc (3b)

Bavaroise fraise 25 déc (8b)

 

Pour Noël j'ai réalisé une bûche bavaroise fraises et chocolat blanc et pour les quantités de cette recette, j'ai obtenu une belle bûche et 6 bûchettes.

J'utilise des moules en silicone : dont le moule Demarle pour la grande bûche.

 

Ingrédients :

 → Biscuit joconde :

- 4 oeufs

- 4 blancs d'oeufs

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

- 50g de farine

- 30g de beurre fondu

- 20g de sucre semoule

- une pincée de sel

Mousse de fraises

- 300g de fraises (pour cette recette, surgelées)

- 30cl de crème liquide entière

- 3 feuilles de gélatine

- 50g de sucre

Mousse chocolat blanc

- 100g de chocolat blanc

- 20cl de crème liquide entière

- 1 feuille de gélatine

Miroir chocolat

- 120g de crème liquide entière

- 150g d'eau

- 180g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 50g de cacao non sucré

 

Pour le Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 180°

Battre les blancs en neige avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la pincée de sel.

Battre les oeufs entiers et les verser sur le mélange amande/sucre/sel.

Bien mélanger puis ajouter le beurre fondu, ensuite la farine et enfin les blancs en neige.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner une dizaine de minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir.

Découper une bande de biscuit de 27 x 18cm puis garnir le fond du moule à bûche.

Découper ensuite une bande de 6 x 27cm pour le dessus du grand moule et des petites bandes de 4 x 6cm pour les bûchettes, et réserver pour la fin du dressage.

 

Mousse fraise :

Mettre tremper la gélatine dans l'eau froide.

Mixer les fraises.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu'à complète dissolution.

Laisser refroidir

Battre la crème liquide en chantilly

Incorporer cette crème à la purée de fruits en mélangeant délicatement.

Verser la mousse de fraises sur le biscuit dans la grande bûche (remplir à moitié)

et directement dans les moules à bûchettes (remplir à moitiè)

Réserver au frigo pour la bûche et au congélateur pour les bûchettes

 

Mousse chocolat blanc :

Faire fondre au micro onde le chocolat avec un peu  de crème.

Mettre la gélatine dans un peu d'eau froide pour la ramollir. L'essorer, et bien la mélanger au chocolat fondu.

Battre le reste de crème entière bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement au chocolat fondu.

Verser cette mousse sur la mousse fraise,

remplir les moules en laissant 1cm en haut du moule pour le biscuit.

Terminer en déposant la bande de biscuit que l'on a réservé au début.

Remettre au frigo pour la bûche et au congélateur pour les bûchettes.

 

Le glaçage miroir :

Mettre tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir ensemble l'eau, la crème et le sucre,

Une fois le mélange à ébulition, retirer du feu et ajouter le cacao amer préalablement tamisé

puis la gélatine essorée.

Mixer et passer au chinois.

Réserver en filmant au contact pour

Napper quand la température du mélange aura atteint environ 40°.

Une fois les mousses des bûches bien prises,

les démouler.

Poser les bûches sur une grille, et Napper avec le glaçage

Déposer les bûches sur leur plat de service,

Décorer,

Et remettre aussitôt au frigo.

BONNE DEGUSTATION

Bavaroise fraise 25 déc (6b)

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intérieur